• Xplode team's blog

Nekada se smatralo da je beli hleb „rezervisan” za bogate, a crni hleb (manji stepen obrade zrna pšenice, najbliži celom zrnu) za siromašne? Odlučimo se za bogatstvo zdravlja, recimo NE belom hlebu...Ne možete zamisliti obrok bez belog hleba? Uživate u odlasku do obližnjih pekarica i poslastičarnica? Redovno jedete testeninu i pizzu? Sve bi to bilo jako dobro da nema jedne sitnice - belog brašna.

4 jahača nutritivne apokalipse, 4 bele smrti – beli šećer, so, belo brašno i nezdrave masti!!!

Danas ćemo pričati o belom brašnu…

Zašto je belo brašno tako zlo?

Problem br.1 - Nedostatak važnih hranjivih materija

Fino belo brašno koje se nekad koristilo samo u svečanim prilikama, danas je još finije i sveprisutno u prehrambenoj industriji. Razlog je intenzivno mlevenje koje uklanja većinu hranljivih delova zrna pšenice.

Zrno pšenice sastoji se od ovojnice (ljuska), koja je bogata vitaminima i mineralima, a od ovog sloja se ljuštenjem zrna dobijaju mekinje. Aleuronski sloj je spoljašnji sloj endosperma (najznačajniji deo zrna), bogat mastima, proteinima, mineralima i vitaminima. Dodatnim mlevenjem uklanjaju se spoljni slojevi zrna (ljuska i aleuronski sloj).

Šta nam onda ostaje kada uklonimo ono najbitnije?

Endosperm je najznačajniji deo zrna (81-83 % kod pšenice). Najveći deo endosperma otpada na zrnca skroba (36-59 %), zatim slede proteini, tj prolamin i glutelin (7-12 %), različiti ugljeni hidrati (2-3 %), masti (1 %) i male količine celuloze.

Iako je endosperm bogat po energetskom sadržaju, u nutritivnom pogledu je siromašan jer ne sadrži vitamine i minerale, kao i zdrave (korisne) masti.

Nove metode mlevenja

Iz zrna koje se mlelo mlinskim kamenom, hiljadama godina se dobijalo integralno brašno(od celog zrna). Sa vremenom, proces mlevanja je postajao sve „finiji”, čak je i samo prosejavanjem i odstranjivanjem mekinja ostajalo još uvek prilično hranjivo belo brašno. Ali uvođenjem višestrukih redova čeličnih valjaka u savremenom procesu mlevenja zrna pšenice, razbija se jezgro zrna, odvaja se klica od brašna, zatim ljušti srednji sloj, dok napokon zadnji valjak ne smrvi jezgro u rafinisano belo brašno (nema klice, nema spoljašnjeg sloja, samo endosperm).

Zašto se uopšte došlo do toga?

Klica je bogata mastima, zbog čega brašno može brže da užegne, dok se izbacivanjem mekinja uklanja mogućnost lakog upijanja vlage - rezultat je trajnije brašno siromašno hranjivim sastojcima. Ukratko, profit je veći, a zarada sigurnija...naravno, na račun zdravlja nacije.

To što nema vlakana, vitamina B grupe, vitamina E, kalijuma, mangana, cinka, kalcijuma i bakra proizvođače ne brine, već samo dovoljno zarade na kraju meseca.

Šta se sve dodaje brašnu i šta se sve radi u svrhu profita?

Vitaminski dodaci - Brašno od celog zrna sadrži i beta karoten (provitamin A) koje je važan izvor vitamina A. On pomaže u rastu i regeneraciji tkiva, posebno kod trudnica. Kada se beta karoten ukloni u procesu mlevenja, dodavanje veštačkog vitamina nije korisno, a neka istraživanja pokazuju da može i naneti štetu našem organizmu, kao što je i veći rizik od pojave raka.

Hlor - U procesu obrade dodaje se i hlor u obliku gasa, koji dodatno uništava hranljive materije, ali zato produžuje vreme skladištenja.

Izbeljivanje - Sveže samleveno pšenično brašno je bledožute boje, od njega nastaje lepljivo testo koje se teško oblikuje i peče. Tokom skladištenja brašno se prirodno polako izbeljuje, tako mu se odležavanjem poboljšavaju svojstva pečenja. Da bi se procesi izbeljivanja ubrzali, brašnu se dodaju hemijska sredstva, kao i aditivi koji poboljšavaju aktivnost kvasaca. Izbeljivanje brašna prvenstveno uključuje oksidaciju karotenoidnih pigmenata. Rezultat je kidanje konjugovanih dvostrukih veza karotenoida u manje konjugovana bezbojna jedinjenja. Sredstva za oksidaciju mogu delovati samo u izbeljivanju, u izbeljivanju i poboljšanju testa ili samo u poboljšanju testa. Često korišćeno sredstvo za izbeljivanje - benzoil peroksid deluje izbjeljivački ili obezbojivački, ali ne utiče na svojstva pečenja.

Jedan od nusproizvoda ovakve obrade je i aloksan, koji je toksičan za pankreas i sa vremenom može dovesti i do „ispoljavanja” dijabetesa.

Drastičan krajnji rezultat

Problem s belim brašnom je i brzina svarljivosti unetih ugljenih hidrata, tj. brzina njihovog „razlaganja”. Laički rečeno, jesti belo brašno slično je konzumiranju rafinisanog belog šećera – po pitanju brzine odlaska istih „u krvotok”( visok GI, glikemički indeks). Brzi i nagli skokovi insulina, posle kojih sledi nagli pad „šećera u krvi”, i ponovni osećaj gladi.

Eto uvoda u gojaznost, insulinsku rezistenciju...